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    面粉的選擇要點

    添加時間:2014-3-3 | 文章錄入:本站 | 文章來源:原創

     

     
     
    白度
    面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。
     
     
     
    面筋強度
    面粉內的面筋構成面包的網狀結構,如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度,做一個好面包的條件:
     
    (1)足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
     
    (2)足夠的糖及淀粉酶,供給酵母發酵所需用糖。
     
    (3)足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。
     
     
     
    發酵耐力
    面包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發酵耐力。所以面粉要足夠的發酵耐力。
     
     
     
    高吸水量
    面粉加水攪拌時,能夠加入大量的水,但還要能做出好的面包,吸水量越多越可以減少成本,儲藏時間也可以稍長,經濟價值則大。
     
    面粉品質術語簡介
     
    1.粗蛋白:是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般后者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。
     
    2.濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的基礎, 面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素, 濕面筋是含有一定數量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質越好。
     
    3.沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。
     
    4.面團形成時間:面團形成時間短, 表示面筋量少、質差, 反之質優。
     
    5.面團穩定時間:面團穩定時間短, 反映面團形成后面筋不耐攪揉, 面筋網落容易破壞。
     
    6.評價值:綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。
     
    7.烘烤品質:烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強, 面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械, 烤的面包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地松軟有彈性, 味美適口。
     
    8.面包體積:用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。
     
     
    9.比容:面包的體積與重量( 克) 之比, 是評價面包加工價值的指標之一, 比容越大, 面包體積也越大。
     
    10.吸水率:在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
     
    11.降落值:其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質小麥適宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅干和糕點。

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